家有老手艺丨旋上甩，匾上晒——功夫粉皮的“诞生”

在枣庄的餐桌上，粉皮是可以包裹各种荤素的搭配，不是必需品，但只要提起粉皮炖鱼、鹅蛋炖粉皮这些美味佳肴，让人情不自禁咽口水。如果说做饭是一门功夫，那么制作粉皮则就是一门绝世武功了。

口口相传的技艺，唇齿不忘的乡情

过去在枣庄峄城区阴平镇的石泉村，制作石泉粉皮的技艺几户家家都会，这手艺大家不私藏也不卖弄。每当秋季红薯收获的时候，村民便开始将收获的红薯一担担挑到溪边、井边，一个个仔细清洗。个头大、健康的好红薯都将会被选到石磨上，磨成薯浆，经过滤后，只剩下洁白的淀粉储藏在大缸里，等到天好的时候，家里都会搬出大缸，点上炉灶做粉皮。以至于秋高气爽的日子里，满村都是粉皮的清香。

在石泉村孙中坤的家门口，记者见到了两个工人正在忙碌的旋粉。孙中坤告诉记者，因为不是红薯收获季，所以现在用的红薯粉还都是去年打粉的时候的存货。“现在不像以前还得用石磨一点点的磨。前两年镇里扶持给我们安装了机械化的封闭式打粉机，还盖好了封闭的沉淀区，毕竟是吃的，在卫生上，也要做好防御。”介绍中，孙中坤还告诉记者，在制作粉皮的手艺里，有一句谚语，叫做：旋上甩，匾上晒。一般来说粉条多是机械加工的，但手工的粉皮则是圆的，都是人工用旋盘一个个“旋”出来的，一次一张，想急也急不来。所以，虽然现在也有机械的参与，但是无论是人工成本还是原料成本，以及各种无法计量的辛苦，仍让很多人自动放弃了这门手艺，但孙中坤相信，只要是人在就不能不吃东西，这祖祖辈辈吃下的东西也不能说没人做就没人做了。自家手工制作，还是纯红薯粉的粉皮更得一代代传下去，对的起这养活了家里人的吃食，也对的起自己的良心。

薄脆透明，小小粉皮还曾被乾隆爷点赞

粉勺盛着红薯粉糊放入旋盘，然后将漂浮在开水上的旋盘快速转动，在离心力的作用下，粉糊被均匀的摊开在旋盘上，同时随着旋盘的受热，粉糊开始定型，然后将旋盘赶紧放入盛满凉水的大缸，原本白色的粉糊开始呈透明状。“等着温度降下来，就得赶紧用手把粉皮揭下来，这个动作既要快又要稳，因为粉皮很薄，如果力道不均匀，就很容易破损。那就没有卖相了。”孙中坤介绍道。

蒸熟后的粉皮，被一一摊放在特制的竹匾上，因此还带着余温的粉皮会混合进淡淡的竹子的清香。4月阳光正好，一个个铺满凉皮的竹匾在孙中坤的家门口依次摆好，让人忍不住想趁着“新鲜”赶紧炖上一道鲘子鱼（草鱼）炖粉皮。

因为是手工制作，孙中坤说，他们的粉皮无论是嚼劲还是弹性都比机器做出来的更胜一筹，滑而不散，嫩而有劲，所以清朝的时候，石泉粉皮就享盛名。“乾隆当年下江南，路过我们峄县，县令就把石泉粉皮作为贡品献给皇帝，乾隆爷吃了之后大加赞赏，从此石泉粉皮就成了鲁南名吃。”

现在，石泉村制作粉皮的村民已经不多了，孙中坤是为数不多的还在坚持这门手艺的人，而他的儿子孙启考也开始慢慢接过父亲的手艺，开始在制作看起来不起眼，却又煞费工夫的活计。继续为大家开始“旋”出这一石泉粉皮。